Autrefois,les huiles étaient préparées par pressage à froid, puis décantage et filtrage par procédé physique (sur papier ou tissu) sans aucun traitement chimique : ce sont les huiles de première pression à froid.
Ces huiles peuvent être altérées par la lumière, il faut donc les conserver dans des bouteilles opaques et au réfrigérateur une fois entamées.
Elles contiennent (suivant la graine utilisée) une proportion plus ou moins importante d'acides gras polyinsaturés.
Les 5 acides gras polyinsaturés (acide linoléique, acide alpha, acide gamma-linolénique, acide dihomo-gamma-linénique, acide arachidonique) sont dits "essentiels" car ils exercent des fonctions vitales chez l'homme et notre organisme ne peut les synthétiser lui-même, il doit donc les puiser dans l'alimentation.
Les matières grasses sont vitales, et donc indispensables à notre santé. Elles sont les principaux constituants de nos membranes cellulaires, participent au fonctionnement optimal du système cardio-vasculaire, du cerveau, et du système hormonal.
La santé de nos cellules dépend des lipides que nous apportons à notre organisme par l'alimentation.
Une trop grande consommation d'acides gras saturés ( souvent d'origine animale) augmente les risques des troubles de la santé chroniques ou fonctionnels.
Les lipides de qualité sont les graisses insaturées riches en oméga 3, 6 (poly-insaturés), et 9(mono-insaturés). Généralement la proportion journalière (environ 2 cuil à soupe) recommandée en naturopathie est de 1/3 de graisses saturées, 1/3 de graisses mono-insaturées (huile d'olive riche en oméga 9, les noisettes, les pistaches, l'avocat) et 1/3 de graisses poly-insaturées (riches en oméga 3 et 6).
Les huiles industrielles sont chauffées ce qui détruit leur vitamine E naturelle, et pour stabiliser ces huiles des opérations chimiques sont nécessaires : adjonction de vitamine E de synthèse et hydrogénation.
Le traitement industriel des huiles transforme une partie des molécules cis en molécules trans. Les huiles de 1ère pression à froid (de structure cis) sont vivantes et biologiquement actives par la présence des acides gras indispensables, par contre les corps gras de forme trans ne le sont plus.
Cette molécule trans n'a plus la configuration spatiale correcte qui lui permet de s'intégrer dans nos chaînes métabolliques. Ces molécules trans seront donc considérées par notre organisme comme inadaptées, voire étrangères : il en résultera certainement une surcharge de l'organisme due à la présence de déchets plus ou moins assimilables par l'organisme et surtout une carence en acides gras indispensables (acide linoléique et linolénique).
LES OMEGA 3 : (poly-insaturés)
ils sont anti-inflammatoires et anti-agrégants plaquettaires : protection contre les maladies cardiovasculaires et maladies inflammatoires. Ils assurent également le développement du cerveau et de la rétine et ont une action bénéfique sur notre humeur.
Les huiles riches en oméga 3 :
- huile de noix
- huile de colza
- huile de lin
- huile de chanvre
LES OMEGA 6 :(poly-insaturés)
ils favorisent la bonne santé de la peau et des muqueuses et assurent le bon fonctionnement du système reproducteur, notamment dans l'ovulation.
Les huiles riches en oméga 6 :
- huile de bourrache
- huile de carthame
- huile d'onagre
- huile de pépins de raisins
- huile de germe de blé
- huile de germe de maïs
- huile de soja
- huile de tournesol
- huile de sésame
- huile d'oeillette
LES OMEGA 3 et 6* :
ils sont complémentaires il est donc importantd'avoir un apport suffisant et équilibré entre ces 2 familles d'acides gras essentiels.
Un apport trop important en oméga 6 (ex huile de tournesol ou pépins de raisins) peut être négatif pour la santé et particulièrement pour les personnes ayant des facteurs de risques de maladie cardiovasculaires ou diabète, eczéma, maladies inflammatoires...
LES HUILES RAFFINEES ET MARGARINES : 
Les industriels utilisent des solvants (acétone, butane, éthanol, propane, isopropanol, héxane, trichloréthylène...) pour extraire les huiles des graines.
Les huiles obtenues sont lavées à l'aide d'acide sulfurique ou d'une solution de sulfate acide de sodium, puis avec de la vapeur d'eau dans l'huile chauffée à 100°.
Les huiles sont aussi décolorées à l'aide de décolorants chimiques (bioxyde de chlore, bichromate de potassium, thiosulfate de sodium...).
Les huiles sont aussi désodorisées : un courant de vapeur d'eau entre 220° et 300° est passé dans l'huile chauffée entre 150° et 170°.
Et enfin les huiles sont colorées à l'aide de colorants.
Pour les margarines c'est la même chose avec une hydrogénation en plus : l'huile est chauffée entre 120° et 210° en présence d'hydrogène sous pression contrôlée et d'un catalyseur (généralement le nickel).
Il se forme au cours de ces traitements des acides gras dénaturés de configuration "trans".
Les graisses trans sont accusées de favoriser l'obésité, les maladies cardiovasculaires, le diabète, l'inflammation chronique, les chercheurs restent encore partagés sur les effets des graisses trans dans les laitages. Il faut donc éviter les produits industriels contenant des graisses hydrogénées.
LE BEURRE :
Notre corps peut supporter l'apport de 20 à 30 g de beurre par jour, mais il faut savoir que le beurre (graisses de même type que le beurre) est présent dans certains aliments :
- le lait entier : 36 g/litre
- le lait 1/2 écrémé : 20 g /litre
- la crème fraîche : 30 g/litre
- les fromages : 30 g pour 100 g (suivant les fromages)
- les viandes : 20 à 40 g pour un steack de 100 g environ
En tenant compte de ces informations il est conseillé de ne consommer que 15 g maximum de beurre par jour (sur les tartines du petit déjeuner par exemple).
Contrairement aux autres graisses animales, les graisses de canard et d'oie ne sont pas saturées et peuvent être utilisées dans vos recettes (pommes de terres sautées par ex) à condition qu'elles soient biologiques (les produits de synthèse sont souvent concentrés dans les graisses).
HUILE DE COLZA : 
présente un apport intéressant en oméga 6 et 3, c'est une excellente huile alimentaire, elle est diététique et les études montrent ses bienfaits sur la survenue des maladies cardiovasculaires. Elle contient de la vitamine E antioxydante.
Elle réduit l'agrégation plaquettaire, la tension artérielle, les triglycérides, le cholestérol LDL (dit mauvais cholestérol) et prévient l'athérosclérose et thrombose.
Elle ne doit pas être chauffée.
HUILE DE NOIX :
elle semble moins interessante que celle de colza dans son ratio oméga 3 et 6 pour certains, d'autres la trouvent parfaitement équilibrée... Elle est anti-athérosclérose et hypocholestérolémiante, protège des maladies cardiovasculaires et favorise le bon fonctionnement du cerveau et des tissus.
Elle ne doit pas être chauffée.
HUILE DE CHANVRE : 
son apport oméga 3 oméga 6 est convenable, elle réduit l'agrégation plaquettaire, la tension artérielle, les triglycérides, le cholestérol LDL et l'arthérosclérose et thrombose.
Elle ne doit pas être chauffée.
HUILE D'ONAGRE :
très riche en oméga 6 elle agit sur le processus anti-inflammatoire, la pression artérielle, les troubles de l'humeur et les troubles prémenstruels, les troubles de la ménopause, la dermite optique, l'arthrite rhumatoïde, la colite ulcéreuse, le psoriasis, l'eczéma, la peau sèche et les rides.
Elle ne doit pas être chauffée.
HUILE DE PEPINS DE COURGE : 
riche en oméga 6 et pauvre en oméga 3, il est conseillé de la mélanger à de l'huile de colza ou de noix qui sont riches en oméga 3. Elle est anti-parasitaires intestinaux et lutte contre la carie dentaire. Elle prévient l'ostéoporose car elle stimule l'oestrogenèse et contribue à renforcer le système immunitaire.
Elle ne doit pas être chauffée.
HUILE D'OLIVE :
riche en oméga 9 ( l'huile d'arachide et de noisettes sont elles aussi riches en oméga 9), elle est reconnue pour réduire le mauvais cholestérol LDL au profit du bon cholestérol HDL, elle a un rôle majeur dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
Elle favorise la croissance osseuse et consolide la densité osseuse, elle permet l'assimilation du calcium et protège de l'ostéoporose.
Elle a une action bénéfique sur le foie, la vésicule biliaire et les intestins en activant les fonctions hépatiques et le flux biliaire.
Riche en polyphénols, substances hautement antioxydantes.
Elle peut être utilisée pour la cuisson.
HUILE QUATU OR :
composée de colza, sésame, olive, pépins de courge.
Elle a un bon équilibre en oméga 3 et en oméga 6. Elle a un pouvoir renforcé en antioxydants naturels.
Elle réduit l'agrégation plaquettaire, la tension artérielle, les triglycérides, le cholestérol LDL, prévient l'arthérosclérose et thrombose.
La présence de pépins de courge renforce le système immunitaire et contribue au confort urinaire, aide à la prévention de la carie dentaire.
Elle ne doit pas être chauffée.
HUILE QUINTU OR :
composée de colza, sésame, noix, chanvre, onagre.
Elle est parfaitement équilibrée en oméga 3 et 6, elle est bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires, renforce le système immunitaire, antioxydante, prévient le vieillissement des membranes cellulaires.
Elle ne doit pas être chauffée.
HUILE D'ARACHIDE : 
riche en oméga 9, elle s'emploie pure ou avec d'autres huiles végétales, prévient le mauvais cholestérol, combat l'athérochlérose et convient à toutes les personnes qui souffrent de problèmes gastriques.
Elle résiste à de hautes températures de chauffe
* Trouver le bon équilbre entre les différents oméga étant assez complexe, vous pouvez pour être certains de ne pas vous tromper (de plus tous les spécialistes de la question ne semblent pas d'accord entre eux) mélanger à parts égales huile d'olive (oméga 9) et de colza (bon équilibre oméga 3 et 6), (attention parmi ces huiles seule l'huile d'olive peut être chauffée donc n'utiliser ce mélange que pour vos préparation à froid)
FRITURES : 
de température élevée il est préférable d'utiliser de l'huile d'arachide ou de palme ou de coco non hydrogénées (attention cependant palme et coco sont des acides gras saturés, il faut donc ne pas en abuser) l'huile d'olive peut aussi être utilisée , mais n'oublions pas que les fritures sont à éviter et doivent rester exceptionnelles.
POÊLE :
utiliser de l'huile d'olive de préférence, on peut aussi cuisiner avec les graisses de canard et d'oie, de palme et de coco non hydrogénées, de la margarine bio non hydrogénée, de l'huile d'arachide.
